Primeira opcao:
Voce pode incluir verduras misturadas com outros alimentos, por exemplo em forma de pure, em "rolados" ou sanduiche preferida dele. Voce conhece ele, use sua imaginacao, em vez de por um monte de verde no prato, na frente dele.
Opcao 2:
Se voce tem aquela coisa de fazer sumos, faca sumos de legumes e misture, por exemplo, com sumo de laranja ou um sumo que seja o preferido dele.
Opcao 3:
Concerteza voce sabe quais sao as comidas preferidas dele. Assim sendo, jogue com ele, sem agravamento mas fazendo bem claro para ele que ele soh pode comer uma garfada da sua "preferida" por cada garfada de legumes. Portanto, voce estarah fazendo negocio com seu filho. Se ele nao aceitar, voce NAO dah para ele a sua comida preferida. Vai ver que ele vai mudar de opiniao bem rapido.
Contar estoria de mentira, nao vai adiantar, nem assustar ele, tah bom?
Nao se preocupe se ele se recusar a negociar e passar sem comer nesse dia, ele nao vai morrer. Lhe de liquidos, que esses sim, sao essenciais numa base diaria.
Opcao 4:
Voce poderah procurar um livro (ou informacao na net) sobre Alimentacao e Comportamento Infantil, de autor reputavel. Se nao tem de autor Brasileiro, deve ter traducao. Pode tambem falar sobre isso com o Pediatra, ele/a pode tambem (desde que nao seja arcaico) aconselhar voce em seu problema.
Boa sorte.
Ah, nao se estress com a situacao, tente levar a coisa numa de brincadeira boba, mas nao se esqueca de ser firme, se decidir negociar com ele. Se voce ceder alguma vez, ele vai saber e usar isso e voce nao vai nunca ganahr essa batalha.